Se encuentra en la pata trasera. Forma parte de los músculos flexores y extensores del tobillo. En la cocina tradicionalmente se utiliza en el puchero y es necesario cocinarlo varias horas. También se brasea. Se puede cocinar en la parrilla cortado a lo largo. Se sirve solo con pan y sal. Su nombre proviene del italiano osso (hueso) buco (hueco). También se lo llama garrón o caracú.