Se ubica debajo de las vértebras lumbares y de las últimas dorsales del lado interno de la media res. Puede llegar a pesar 2 kilos aprox. Es el corte magro por excelencia. Se destaca su terneza y su facilidad para la cocción. Se debe desgrasar antes quitándole una telita que lo envuelve. Se puede hacer a la parrilla, plancha, horno, frito o en milanesas. Su nombre refleja el lugar donde está ubicado.